Childrens_menu (childrens_menu) wrote in menunedeli,
Childrens_menu
childrens_menu
menunedeli

Category:

Зефир по ГОСТу

Сейчас все заняты предновогодней суетой и продумываением меню на Новый год. Почему бы традиционные торты, пирожные, кексы и пряники не дополнить настоящим, ароматным, воздушным яблочным зефиром? Однажды я уже пекла зефир по этому же рецепту, но тогда у меня не было кулинарного мешка, и мне приходилось выкладывать его ложкой одной рукой, держа второй малыша. В этот раз все удалось гораздо лучше! И одной партией я не ограничилась. Вслед за белыми ванильными облаками появились розовые с брусничным соком. Но они только что отсажены и им нужно дать время постоять.

зефир



Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13 гр)
Сахар-песок - 323,68 гр
Пюре яблочное - 388,47 гр
Белок яичный - 64,64 гр
Кислота молочная - 6,72 гр (у меня не было кислоты молочной, но ее можно заменить на лимонную)
Эссенция ванильная - 1,0 гр (можно заменить ванильным сахаром)
Эссенция фруктово-ягодная - 1,0 гр (также использована не была)
Краситель красный - 0,60 гр (красителем не пользовалась, но если вы хотите получить розовый оттенок без красителей, то добавьте при взбивании 5-6 ст.л. ягодного сока или пюре)

Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок - 346,48 гр
Патока - 138,76 гр (патоку можно заменить инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом (особенно для выпечки имбирного печенья), медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки. (С сайта: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71955.0)
Так же можно смешать 5 ст.л. коричневого сахара и 1 ст.л. меда и прогреть до полного растворения сахара. Чтобы не было никаких запахов от меда или кленового сиропа, я приняла решение приготовить сироп без этих заменителей.
Агар - 8,54 гр

По рецепту И.Чадеевой, можно приготовить зефир и без патоки. В этом случае 8 гр желатина нужно залить 160 гр воды. По этому варианту и был приготовлен сахарный сироп с агаром.

Приготовление:

1. Замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.

2. Яблоки испеките. Для этого вымытые яблоки разрежьте на половинки, удалите семена и положите срезом вниз на тарелку. Поставьте тарелку в микроволновую печь на 3-4 минуты, но время от времени проверяйте мягкость яблок. Запеченые таким образом яблоки очистите от шкурок - это делается при помощи ложки. Готовые части яблок измельчите до однородного состояния блендером. Добавьте в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на час до полного остывания.

3. Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар. Хорошо размешайте и доведите до кипения при помешивании, варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110 С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

4. Положите готовое яблочное пюре в большую емкость или чащу планетарного миксера. Добавьте в остывшее пюре половину указанного количества белка и взбивайте до посветления массы, затем добавьте оставшуюся часть белка и продолжатйте взбивать до получения пышной густой массы.

5. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп, не прекращая взбивание. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Быстро переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Оставьте на 24 часа на столе (хотя это делать очень опасно, потому что домашние не дожидаются того момента, когда он будет готов))), в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой. Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Рецепт: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1093890#1093890
Subscribe

promo menunedeli february 1, 2017 08:37 1
Buy for 80 tokens
Самый удобный и быстрый способ составить меню! Скачать бесплатно 101 карточку с рецептами Пример одной карточки Какие рецепты вошли в карточки? Салаты и закуски Супы и первые блюда Вторые блюда. Мясо,…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment