Рецепт хлеба взяла у Оксаны
oxana_shПеку его уже не первый раз и только сейчас обнаружила , что моем журнале он отсутствует.
Слова автора
Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана "Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.
По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки - при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.
Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.
Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли
Для теста - Размешать освеженную накануне закваску с водой. Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную - перемешать до однородного состояния; оставить тесто под пленкой для начального развития клейковины на 30 минут.
Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости ~5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и разделить на 2 части и подкатать слегка в шар; накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть 15 минут
После отдыха сформовать круглые или овальные заготовки
Переложить заготовки на пергамент или в предварительно присыпанную мукой формы швом вверх
Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.
***На этом этапе возможны 2 варианта расстойки
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.*
За час до выпечки, разогрела духовку с камнем
Сделать надрезы.
>Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Остудить на решетке
На фото Нориджский и Силла хлеб (шведский заварной хлеб)
Это первый Нориджский пару лет назад)
Community Info