Юлия Козленко (julie208) wrote in menunedeli,
Юлия Козленко
julie208
menunedeli

Categories:

Мои первые макаронс!


Очень спонтанно решилась на приготовление этого французского чуда! Рецепт и сама технология еще некоторое время назад мне казалась сложной и практически неосуществимой. Делюсь рецептом, по которому я готовила, с подробным описанием и моими дополнениями.

За основу взяла пошаговый и понятный мастер-класс из журнала "Просто&Вкусно"(№3(13) март 2013)). Этот рецепт можно также найти на сайте издания.  Мастер-класс, кстати от Юлии Родницки, мастера идеальных макаронс, и не только! )))
Пропорции и технологию дублирую, просто в некоторых пунктах опишу свои мелочи-дополнения :)
Что касается начинки, я сделала масляный крем, который очень прост в приготовлении. Конечно, можете взять маскарпоне, как в оригинальном рецепте. Но в магазине было маскарпоне только в баночках по 500 г, так много я брать не стала ) Поэтому если маскарпоне найти проблематично, масляный крем - отличная ему альтернатива.
Из ингредиентов, перечисленных ниже, у меня получилось 3 противня макаронс, по 27 половинок макаронс на противне. Т.е. это 40 штукек макаронс. Плюс оставалось совсем немного теста и в свободных местах между отсаженными половинками поместились еще около 4 совсем маленьких кружочка, для двух маленьких макаронс )

Миндальная мука: Я её делала из миндаля по технологии, описанной в мастер классе, единственное, что очищенный миндаль оставила в духовке при 100 градусах не на 3 часа, а на час. Затем ядрышки поломала пополам и оставила на ночь просто на столе на противне. Если у вас в квартире высокая влажность, и вы не уверены, что миндаль подсушится как следует, то его лучше подержать в духовке. Главное, не передержать, иначе подгорит.
Муки нам надо 110 грамм, поэтому, с учетом веса кожицы и небольшой потери влаги, лучше всего взять около 130 грамм миндаля.
Подсушенный миндаль я измельчала в блендере. Хотя это лучше делать в кофемолке, но моя кофемолка пахнет кофе, как её не мой )) В блендер или кофемолку следует поместить небольшое количество миндаля и измельчить в режиме "пульс". Если перестараться, можно получить не миндальную муку, а пасту. Измельченный миндаль пропустить через сито, а крупные частицы вернуть опять в блендер/кофемолку. Таким образом измельчить весь миндаль. Отмерить 110 граммов муки. Приступаем к следующим этапам! )
Макаронс требуют точности измерения ингредиентов, не добавляйте ингредиенты на глаз !

Ингредиенты:
- 110 г миндальной муки
- 200 + 50 г сахарной пудры *
- 100 г белка **
- щепотка соли
- 1-2 капли гелевого пищевого красителя ***

* сахарная пудра должнать быть из 100% сахара, т.к. некоторые прозводители добавляют крахмал,  который повлияет на густоту теста и текстуру макаронс;
** 100 г белка - это белок 3 яиц среднего размера; что касается температуры белка, я использовала белок прямо из холодильника, хотя встречала много рекомендаций использовать белок компатной температуры для лучшего его взбивания, а также "состаренный" белок, который постоял 24 часа в холодильнике;
*** краситель должен быть именно гелевый, не порошкообразный, который разводится водой и т.п., так как лишней жидкости в тесте нам не в коем случае не надо.

1. Миндальную муку смешать с 200 г просеянной сахарной пудры. Cмесь муки и сахарной пудры просеять несколько раз для более гладкой и воздушной текстуры макаронс.
2. Отделить белки от желтков. Отмерить ровно 100 г белков.
3. Для взбивания белков следует убедиться, что чаша и венчики миксера чистые, не имеют на своей поверхности воды или жира. Лучше всего их протереть лимонным соком или спиртом. Начать взбивать белки на средней скорости. Когда белки начнут пузыриться, добавить щепотку соли. Затем увеличить скорость миксера и небольшими порциями добавлять 50 г сахарной пудры. Белки взбились, когда масса слегка спадает с венчика "птичьим клювом" или когда перевернуть чашу, а белки останутся на месте.
4. Выложить белки в миндальную муку с сахарной пудрой. Перемешать до однородной консистенции, чтобы не оставалось следов с мукой или белком. Получится густое тесто, которое не спадает с лопатки.
5. Добавить пищевой краситель, 1-2 капли, в зависимости от желаемой интенсивоности цвета. Перемешать 10-15 движениями. Тесто станет "тянутся" вниз с лопатки. А если провести линию на поверхности теста, она исчезнет через 4-5 секунд.
6. Противень покрыть пекарской бумагой. Для удобства и равного размера макаронс можно распечатать шаблон. Он размером с лист А4. Следует распечатать две копии и склеить их вместе вместе. Один крайний ряд я отрезала, чтобы шаблон поместился на всю площадь противня. Таким образом, на одном противне будут 27 половинок будущих макаронс. Перед выпеканием лист с шаблоном я вытащила из-под пекарской бумаги. Главное, чтобы кружочки распологались между собой на расстоянии примерно 2,5-3 см, для равномерного обдува воздухом духовки.
7. Тесто поместить в кондитерский мешок с гладкой насадкой, или просто срезать уголок кондитерского мешка, если используете одноразовый полиэтиленовый.
8. Тесто отсадить на пекарскую бумагу круговыми движениями. Хвостики макаронс должны через пару минут изчезнуть, а поверхность стать ровной. Слегка постучать противнем о поверхность стола, чтобы из теста вышли лишние пузырьки воздуха.
9. Оставить макаронс на противне "подсыхать" минут на 15-20. Времени может понадобится больше, если в помещении высокая влажность. Поверхность макаронс покрывается сухой пленкой, а при легком касании пальцем тесто не прилипает. Такая пленка нужна для образования "юбочки" макаронс, иначе пар уйдет на поверхность макаронс и появятся трещинки. Я оставила макаронс на 15 минут под минимальной мощностью кухонной вытяжки.
10. Разогреть духовку до 150 градусов. Выпекать макаронс в течение 15 минут, по одному противню. Вам может понадобится чуть больше или чуть меньше времени, в зависимости от особенностей духовки. "Юбочки" станут образовываться примерно через 5 минут от начала выпекания.
11. Противень вытащить из духовки, а лист с макаронс аккуратно снять с противня и переложить на решетку или просто поверхность комнатной температуры. Через минут 5 макаронс слегка остынут и их можно будет снять с пекаркой бумаги вручную или с помощью лопаточки. Если макарнс прилипли к бумаге, то они недопеклись. Половинки перевернуть.
Эксперимент: Я попробовала оставить тесто для макаронс в холодильнике, т.к. не успевала испечь все три противня. Как результат, конечно, лучше всего испеклись те макаронс, которые я поставила в духовку первыми - когда тесто было "свежим" и комнатной температуры. Макаронс, которые я остадила из теста после холодильника, видимо не успели достичь нужной температуры, даже после "подсушивания" на противне при комнатной температуре они слегка потрескались при выпекании. Макаронс из теста, которое полностью достигло комнатной температуры, не так хорошо поднялось при выпекании и образовало тоненькую "юбочку". Поэтому макаронс лучше печь сразу, по противню.

Крем:
-180 г сливочного масла, размягченного
- 4-5 ст.л. сгущенки

1. Сливочное масло поместить в чашу миксера и взбить до пышности. По одной столовой ложке добавлять сгущенку, в зависимости от желаемой сладости крема.
2. Крем поместить в кондитерский мешок и отсадить на половинку макаронса и накрыть второй. Макаронс поместить в контейнер с плотной крышкой и оставить в холодильнике на пару часов, лучше на ночь.

Начинки для макарс бывают самые разные. Но легче всего сделать вот такой масляный крем или крем на основе маскорпоне.

Приятного! 
Удачных экспериментов!
Tags: Десерты, Масло сливочное, Миндаль, Мука, Орехи, Печенье, Сахар, Сладкая выпечка, Яйца
Subscribe

  • Жюльен с грибами – классический рецепт

    Жюльен - это способ нарезки овощей тонкой соломкой (для салатов, супов или вторых блюд). Но под этим названием также кроется блюдо, запеченное под…

  • Овощи, запечённые в духовке

    Не всегда хочется есть тушеные овощи или приготовленные на пару, в таком случаем можно запечь овощи в духовке. Мне потребовалось несколько попыток,…

  • Капуста в рукаве в духовке

    Капуста в рукаве в духовке – отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Готовая капуста получается сочной, ароматной и очень вкусной.…

promo menunedeli february 1, 2017 08:37 1
Buy for 80 tokens
Самый удобный и быстрый способ составить меню! Скачать бесплатно 101 карточку с рецептами Пример одной карточки Какие рецепты вошли в карточки? Салаты и закуски Супы и первые блюда Вторые блюда. Мясо,…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Жюльен с грибами – классический рецепт

    Жюльен - это способ нарезки овощей тонкой соломкой (для салатов, супов или вторых блюд). Но под этим названием также кроется блюдо, запеченное под…

  • Овощи, запечённые в духовке

    Не всегда хочется есть тушеные овощи или приготовленные на пару, в таком случаем можно запечь овощи в духовке. Мне потребовалось несколько попыток,…

  • Капуста в рукаве в духовке

    Капуста в рукаве в духовке – отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Готовая капуста получается сочной, ароматной и очень вкусной.…